餐厅电梯运输过程中的特点

(一)副食方面：副食的加工方式很多，概括起来不外是烹、炒、炖、炸。在供应质量上，要求供应线路短捷，即：从厨师出锅到用餐桌，其间的停滞时间要少，否则副食的色、香、味将受到很大的影响。因此，从付食的加工方式和供应要求上分析，一般说，副食烹饪间与餐厅   好布置在同层。厨房与餐厅同层，这是食堂设计的一般布置原则，但是，不同类型食堂由于其对供应要求以及经营方式的不同，厨房与餐厅不同的布置在实践中也是屡见不鲜的。例如，在食堂(特别是学生食堂)设计中，由于副食供应品种比较单一，经营方式又是在开饭前将付食加工好而等待学生来用餐，与营业食堂相比，对供应质量要求相对来说则是不高的，因此，不少食堂采取了叠层餐厅、单层厨房的布置型式，即楼层餐厅与厨房不同层。

在食堂设计中，采取叠层餐厅。单层厨房的型式，其   大的优点是：避免了付食粗加工的毛菜等垃圾物的垂直下运，从而也就防止了毛菜、垃圾污物与洁净的主副食制品的交叉干扰，了食品的卫生质量要求。然而，餐厅与厨房不同层的布置将要求设计上   安排好楼层餐厅的配餐间。洗碗间、以及地布置好厨房电梯和楼梯的合理位置，否则将   大地影响到楼层餐厅的正常使用。

(二)主食方面：主食供应要求较副食简单得多，因为，主食运输时间与路线的长短，对主食供应质量影响不大，一般只要在主食的运输过程中有   、卫生、以及保温措施即可。

主食加工方式主要是蒸、煮、烤、煎，如若动力燃料为高压蒸汽或电力，那么在分层布置上则显得灵活得多，既没有   居底层或楼层的要求；也没有   要求与餐厅保持同层的供应关系。影响主食加工间分层布置的主要因素则是运输上的方便以及减少主食加工机械对楼板负荷以及振动的影响。为此，不少叠层食堂则把主食制作、蒸煮间布置在建筑底层。其次，运输上的   也是在建筑层数分配上所要考虑的一个重要问题。例如，为了汤汁主食(稀饭、汤面、油茶、元宵、以及馄饨等)在运输上的   ，尽管主食制作、蒸煮布置在底层，而在楼层上也适当地布置了较小面积的汤汁主食加工间。由于汤汁主食的运输只在水平方向上进行，既方便了运输，也了   。另外，燃料对主副食加工间分层布置的制约一也不容忽视。一般说，燃料若为煤气、高压蒸汽，

主副食加工间居楼层或底层皆可，若为烟煤或硬煤高灶，布置在楼层上的付食加工间，要求在设计上   圆满地解决燃料与煤灰的垂直运输需要，同时还应注意与食品运输的卫生隔离要求；如若采用吹风大灶，由于要求深煤坑以及耗煤量、出灰量较大，把加工间布置在楼层则有很大困难，一般宜布置在建筑底层。